La Goma Guar es un polisacárido extraído del endospermo de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus, proveniente de la familia de las leguminosas. Su apariencia es la de un polvo blanco crema, de sabor suave, soluble en agua tanto caliente como fría y que en solución incrementa la viscosidad considerablemente.
Detalle
APLICACIONES INDUSTRIALES
La Goma Guar en solución forma estructuras de geles altamente estables a pH de 5.5 a 7.5 que impiden la movilidad de partículas insolubles, evitando la sinéresis y manteniendo el sistema en una fase homogénea.
Lácteos: Por su fácil hidratación es un excelente medio para capturar agua en soles coloidales aumentando la viscosidad, aplicable como estabilizador en bases para helado, y en productos que se someten a alta temperatura (80 °C) en tiempos cortos (20-30 s), en la elaboración de queso suave, queso para untar procesado y pasteurizado ya que permite incrementar el rendimiento de sólidos de leche de la cuajada, produce un cuajo suave y compacto de excelente textura.
Repostería: La goma guar aumenta el rendimiento de las pastas cuando estas se amasan, dándoles mayor plasticidad, textura más suave y con mayor vida de anaquel.
Cárnicos: Actúa como ligador del complejo agua-proteína aumentando el rendimiento de embutidos evitando la perdida de humedad durante el almacenamiento.
Bebidas: La goma guar se emplea como espesante de bebidas de fruta y bebidas dietéticas sin azúcar, estabiliza los jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo, purés de
frutas.
Salsas y Aderezos: Es utilizada para mantener la estabilidad y la apariencia a lo largo de la vida de anaquel.
